Tipo de pescado

• La anguila (Aguilla anguilla) es un pez de la familia de los anguílidos. Del mismo Orden, anguiliformes, es el congrio marino (Conger conger). Se trata de un pescado azul de agua dulce.
• Morfológicamente es un pez de cuerpo alargado, hasta 2 m de longitud (la media es entre 40-90 cms), el peso hasta 10 kg. aún que por lo general no supera los 4 kg. Las hembras suelen ser más largas y más pesadas que los machos, con forma de serpiente, aparentemente sin escamas y recubierto de una secreción mucosa que lo hace muy escurridizo. Las aletas dorsal, caudal y anal se unen entre sí formando una lámina continua y muy estrecha. Tras la cabeza presenta dos aletas pectorales muy reducidas.
• Siendo su alevin la no menos apreciada angula.
• Conocida en euskera como aingira y en ingles como eel.

Variedades

• Hay diversas variedades de anguila, hasta una quincena de especies repartidas por todos los mares: la común, la manchada, la pasturenca, la martina, la catarrogina, la maresa.... etc. La más apreciada entre los valencianos, es la maresa de vientre blanco y lomo azulado- de sabor mas dulce y delicado, sin gusto a fango, razón por la cual es la más demandada.

Temporada

• Aunque las condiciones de captura se establecen anualmente a través de la Normativa de Pesca en Aguas Continentales. La pesca de la anguila suele autorizarse en el periodo que va de mediados de marzo a finales de agosto, periodo que se amplía hasta finales de septiembre en las áreas de desembocadura de los grandes ríos. Además, en los últimos años, es frecuente la veda absoluta en la totalidad de la cuenca del Esva, donde la anguila constituye parte sustancial de la dieta de la nutria (Lutra lutra).
• La talla mínima suele establecerse en 30 cm y el cupo máximo de capturas en 20 ejemplares, aunque existen tramos en los que no se establece limitación de capturas

Presentación en el mercado

• La podemos adquirir en filetes, rodajas o trozos, tanto fresca como ahumada. Dado que una vez muerta se altera con mucha rapidez, en algunos países la venden viva, conservada en recipientes con agua

Utilización

• Aparte de ahumados, se preparan guisos sabrosos. Para su preparación debe quitársele la piel, a no ser que, siendo la anguila muy pequeña, se la quiera comer asada.
• Nos ofrece un amplio abanico de posibilidades a la hora de poder degustarla: se sirve asada, al horno, cocida, salteada o guisada en estofados o en sopas. Resultando la presentación ahumada exquisita. En los países donde se consume mayoritariamente la anguila ahumada - Holanda, Dinamarca, Suecia... - se sirve fría acompañada de una ensalada, pan moreno y mantequilla, o caliente con huevos revueltos.

Recetas vascas

• Anguilas a la marinera

Otras recetas

• Gastronómicamente, la anguila posee una carne sabrosa y gelatinosa, muy apreciada desde la Antigüedad, que el siglo de Oro de la cocina francesa puso de relieve a través de elaboraciones más o menos historiadas, destacando el llamado matelot. En Japón, se carameliza y se sirve en sushi. En Valencia, las cogían en La Albufera y las usaban para el all i pebre, una especie de suquet casi olvidado. Por la vía de la fusión panasiática, no se pierdan el rollito vietnamita con verduras y anguila glaseada; ni la coca de anguilas a la teriyaki con tomates confitados en aceite de oliva y lemongrass; empanada de anguila en civet; anguila caramelizada con verduritas. En Escandinavia, por último, la tradición manda servirla en frío, ahumada, acompañada del aromático aguardiente acquavit.

• Otras recetas con anguila tal vez menos exóticas: Anguila a la extremeña, Anguila a la parrilla envuelta en hojas de parra, Anguila Ahumada, Anguilas a la Salsa de Almendras, Anguilas de río con verduras, estilo Ornosa, Anguilas Rellenas, All-i-pebre de Anguilas (receta valenciana), Bocaditos de anguila ahumada sobre ruedas de Pumpernickel, Lasaña de anguilas al Pedro Ximénez con crema de boletus, Souflé de queso de Los Beyos con anguilas del Sella, Anguilas a la Paisana, Anguilas de río con verduras estilo Ornosa, Anguilas de río guisadas con tomate al ajillo estilo Ornosa, anguila adobada, anguila a la catalana.

Observaciones

• Su ciclo de vida Se trata de un pez catádromo, es decir, desarrolla la mayor parte de su ciclo vital en aguas dulces continentales y se reproduce en las aguas oceánicas. Llegado el momento de la reproducción, las hembras y los machos adultos de los ríos europeos, de más de seis y cuatro años respectivamente, adoptan una coloración plateada y migran al mar aprovechando para ello las riadas otoñales. Allí, recorren sin alimentarse la larga distancia que los separa de la región de Las Bermudas donde desovan sobre el lecho marino a una profundidad en torno a los 400 m, muriendo casi inmediatamente después de la freza.

• Tras la fecundación los huevos ascienden a la superficie y eclosionan para dar lugar a una larva transparente y aplanada que forma parte del zooplancton marino. La Corriente del Golfo arrastra dichas larvas hacia las costas europeas en un viaje que puede llegar a durar dos o tres años. Ya sobre la plataforma continental europea, las larvas sufren una metamorfosis que las transforma en una especie de gusanos blancos, de 6 a 8 cm de longitud y el grosor de una cerilla: las angulas. Éstas penetran en los cauces fluviales formando grandes bancos en las noches de invierno, durante el día en cambio se refugian enterrándose en los lechos arenosos próximos a la desembocadura.

• Ya en la red fluvial las angulas adoptan rápidamente una coloración parduzca o negruzca y se dispersan a la búsqueda del hábitat más apropiado para su desarrollo. En general, se aprecia una distribución desigual por sexos. Mientras los machos, de menor tamaño, ocupan áreas próximas a la desembocadura, las hembras suelen situarse en la cuenca media o alta.

• En su vida adulta la anguila es un predador voraz que consume principalmente insectos acuáticos, pequeños crustáceos, anfibios, pequeños peces e incluso crías de aves acuáticas o carroñas. Su principal predador en los ríos europeos es sin duda la nutria. En general, habita todo tipo de aguas fluviales, estando ausente sólo de las de alta montaña. Soporta incluso aguas escasamente oxigenadas o con un grado de contaminación que no las hace aptas para el desarrollo de salmónidos.

• Hay, sin embargo, bastantes especies fluviales sólo apreciadas en áreas restringidas, que merecen nuestra consideración. La anguila, por ejemplo, es muy estimada en los Países Bajos, Alemania y Rusia, donde, aparte de ahumados, se preparan guisos sabrosos. Los griegos y romanos la tenían ya en gran aprecio, como atestigua Plinio. También en nuestra Edad Media. Gonzalo de Berceo menciona como un rasgo notable de la austera vida que llevaba San Millán su negativa a comer anguila.

• En numerosos parajes de las riberas del Duero, asociadas a presas preparadas para moler molinos, existían pesqueras con ingeniosos artilugios para capturar anguilas. Desgraciadamente, hoy se encuentran inactivas por la aplastante competencia de los pescados de mar.

• La principal aportación de la Albufera a la cocina valenciana, y no es otra que la anguila. Cuando los árabes, llegaron hace siglos a Valencia, la anguila hacía miles de años que poblaba las albuferas y marjales, que más tarde serían el lecho en el que crecería las plantas de arroz.

• Como curiosidad de especies nos encontramos la anguila criolla que no tiene ningun parentesco con las anguilas europeas como a continuación podemos ver: Es un pez propio de las aguas fluviales y no lo liga ningún parentesco con las anguilas europeas, las que, para la época de su reproducción, abandonan las aguas dulces y penetran en el mar. Sus crías, conocidas como angulas luego de su nacimiento en las aguas saladas, hacen el camino que recorrieron sus padres vuelven a los ríos para su completo desarrollo. En cambio, la anguila sudamericana efectúa su reproducción en los sitios en que se ha criado y de los que no se aleja. Es un pez social que gusta vivir en comunidad y sus cuevas las hacen muy juntas de otras, en las orillas de los arroyos y lagunas que desembocan en los ríos. Su coloración varía y depende del lugar en que vive, generalmente es parda con manchas más oscuras, otras son de un amarillo oscuro o sin manchas, en colores uniformes. Se lo encuentra en todos nuestros ríos y arroyos, prefiriendo los de poca correntada y agua más bien baja. Cava sus cuevas en las orillas y a ellas se retira en las horas de más calor. Abunda más en invierno que en verano, siendo la época de marzo a noviembre, cuando se le saca con más frecuencia. Su reproducción tiene lugar en los meses de noviembre a diciembre. De cuerpo desnudo y cilíndrico, causa a los profanos una cierta repulsión, pues siendo viscoso y resbaladizo no tienta a probar su carne.

• Nutrición:

Calorías: 184 kilocal. Grasas monoins.: 7,2 gr.

Proteínas: 18,4 gr. Grasas poliinsat.: 0,9 gr.

Colesterol: 126 Mg. Calcio: 20 Mg.

Grasas sats: 2,4 gr. Magnesio: 20 Mg.

Fósforo: 216 Mg.

Vitamina C: 1,8 Mg.

Potasio: 272 Mg. Vitamina E: 4 Mg.

Sodio: 51 Mg.

Vitamina A: 3.475 IU

• El recurso al eufemismo lleva persiguiendo al rey de los teleósteos serpentiformes desde tiempo inmemoriales. Por su morfología y hábitos, la anguila ha sido siempre asociada a leyendas ocultistas. Hay una maldición levítica que pesa sobre ella, aludiendo al carácter venenoso de su sangre (que intoxica por contacto con una herida abierta, no por vía digestiva) y en la mitología egipcia es un símbolo acuático del origen de la vida: capaz de vivir fuera del agua durante horas así como de orientarse en el más intrincado laberinto.